“Al pincho” así es como he bautizado a otro de mis experimentos culinarios que ya ni me acuerdo de cuantos llevo. Sin mucho alarde me gusta investigar, aprender y mejorar para llevar a mi mesa la carne de caza bien cocinada.
Comencemos por el principio.
Desollado de cabra salvaje.
Jabalí colgado para ser desollado y despiezado.
Una buena materia prima es esencial para cualquier plato a elaborar y a mi siempre me ha gustado la mejor. “La cabra y el cerdo salvajes” son a mi entender dos animales de sabor recio muy rico en matices montunos.
Higienizarlos y despiezarlos cosa fácil si contamos con buenas herramientas y algo de tino. Sin dejar pasar por alto que la en correcta manipulación de la carne reside su calidad final.
Al lio.
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Una vez deshuesada la pierna la deshacemos en sus diferentes piezas y eliminamos las venas y telas más duras.
Limpia la carne se marina durante dos o tres días en el frigorífico en un baño de sal, pimentón, pimienta, tomillo, comino y vino blanco. A toda esa mezcla le añadiremos una pizca de azúcar para equilibrar los sabores. Tampoco pueden faltar varios dientes de ajo troceados sin llegar a picarlos, volteando la mezcla al menos dos veces por día.
Llegó el turno de la parte vegetal que viene bien de vez en cuando, esta vez los acompañantes serán los pimientos y la cebolla.
Al pincho.
Mucho secreto no tiene el pinchar carne en un palillo intercalando verduras entre los generosos y magros pedazos.
Tampoco se estudia el asarlos con brasas vivas y dejarlos “bocato di cardenale”. Pero aún hay más que nos queda lo mejor para el final.
La cabra.
Animal noble, rudo y bello donde lo haya de carne oscura y aromática. Elegiremos esta vez la paletilla para nuestra carne de caza “Al pincho”.
El proceso de marinado y montaje de los pinchos es el mismo en este caso. Esta vez los traje de casa para poder entrenar más rato con mi arco.
El fuego siempre me gusta hacerlo bien alegre para disfrutar su vista y su atávico encanto. Esta vez el “sustento” a la hora del asado de nuestra carne “Al pincho” será otro.
Planchando Caza Mayor.
Este titulo lo coloqué por llevar la contraria a tanta gente que erróneamente piensa que la carne de monte no se puede asar. La carne se puede enternecer de diferentes formas y sabiendo dominar el fuego se guardan parte de los jugos.
Durante el asado añadiremos un poco de sal para sazonar las verduras y la carne al tiempo. Para no pasarnos o quedarnos cortos lo mejor como siempre es probarlos.
El resultado será una carne consistente sin llegar a ser correosa con los matices dulces de las verduras y el sabor del monte. Las partes algo quemadas las podemos retirar o disfrutar del toque amargo que le dan a la carne.
“Al pincho” la película.
Con tod@s ustedes, un servidor asando carne de caza.
